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《郴州味道》连载之十六 米饺鱼头

作者:陈岳 来源:天连五岭 编辑:侯岳超 发布时间 2017年07月17日 15:22
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郴人敢拿出鱼头来单吃的,我晓得的只有雄鱼(鳙鱼是其正名)。“雄鱼头,水鱼边,鲤鱼尾”,一语道尽三鱼风流!

雄鱼头可炖汤或蒸食。两种吃法在郴地都流行,一半一半吧。今天这里讲的是蒸雄鱼头。

将大锅加水,里头放大量姜片,放二两米酒,大火烧开,把一剖成两边的雄鱼头入水氽几分钟,取出鱼头,滤干。另锅放油至七成热,将已氽水之鱼头放入油锅,两面稍煎,加盐,出锅,置大圆盘中,盖剁红椒,撒姜丝,上笼,离水蒸制。蒸至半熟时,将熟米饺八至十二只(视席上客人数而定),团团围绕大圆盘摆好,再蒸10分钟,即可撤火上席。

上文讲了要“熟米饺”摆盘再蒸,只因为怕生米饺不慎蒸散了、蒸塌了,不好看。蒸好了的“米饺鱼头”菜品,青鱼居中,红椒辉映,白饺镶边,十分好看。

用有糯性的优质粳米,水浸一天,捞出,碾舂,细筛而成米粉。将米粉用量的一半隔水蒸熟或炒熟,再将生熟米粉各一半的粉料大力揉和,揉熟了的米粉团方能做米饺。这种米饺,吃来软糯、柔韧、筋道。

与鱼头同蒸的米饺一般都包了馅,馅心都是猪肉的,也有用素菜的。但笔者在桂阳曾吃过雄鱼头蒸无馅的“空心饺粑”,也叫“米饺鱼头”。吃时,把无馅的米饺在汤汁中蘸蘸,入口,糯软筋道,鱼香与米香汇合一味,鲜嫩多汁,十分鲜爽。再无其它杂味混淆,清纯馥郁,口感上佳。
 
制作方法建议:

1、食材与调料

雄鱼头,米饺,剁红椒,姜,食油,盐,酱油,葱等

2、制作方法

雄鱼头氽水,稍煎制,盖剁红椒、姜丝,入笼蒸制;中途摆熟米饺于盘边,续蒸,10分钟离火上席。

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